На протяжении всей истории человечества кулинария занимала фундаментальное место, играя ключевую роль в развитии общества
В доцивилизационных условиях еда была не просто средством выживания, но и важной составляющей мифологического мышления первых людей. Процессы охоты, приготовления и употребления пищи часто сопровождались языческими ритуалами, отражающими веру в сверхъестественные силы. Совместные трапезы становились сакральным актом, отражающим единение с природой и духами предков. Это также способствовало формированию первых социальных связей, то есть племенных.
Позже человечество освоило земледелие, что стало важнейшим этапом в истории. Переход от охоты к земледелию и оседлому образу жизни позволил накопить запасы еды, что послужило основой для первых цивилизаций. Эти изменения повлияли не только на организацию общества, но и на саму кулинарию, которая начала развиваться и становиться сложнее.
Также и сам человек начал трансформироваться. В процессе эволюции пищеварительная система адаптировалась к приему термически обработанной пищи, сделав этот способ основным. Таким образом, кулинария не только обеспечивала выживание, но и способствовала биологической, социальной и культурной трансформации человечества.
Однако, если изначально люди ели, чтобы выжить, то в античные времена греческий врач Гиппократ сказал: «Мы есть то, что мы едим». Тем самым в этих словах утвердился концептуальный смысл, что еда не просто поддерживает жизнь, но и формирует наше тело, влияя на разум и дух. То есть с античных времен утвердился определенный баланс, которого необходимо придерживаться в пище.
Но несмотря на то, что люди эволюционировали и для добычи пищи не требовалась целая группа, употребление еды в большинстве случаев сопровождалось собранием людей.
Это можно легко проследить в исторической ретроспективе. Например, такая идея отражена в диалоге «Пиршество» Платона, где еда становится не только поводом для употребления, но и платформой для философских дискуссий. В средние века еда также объединяла людей, однако к этому добавились религиозные ритуалы.
В эпоху Просвещения еда также была инструментом установления новых социальных связей. Однако и в тот период восприятие пищи изменялось, и во Франции начала формироваться изысканная кулинария, а также тогда возник термин – этикет.
Еда как коллективная память
Соответственно, кулинария на протяжении всей истории человечества выполняла роль не только практического инструмента выживания, но и важного культурного явления, которое объединяло поколения и формировало идентичность общества. Она несет в себе память, ценности, символы и табу, которые передаются через рецепты, традиции и опыт. Еда становится проводником коллективной и индивидуальной памяти, определяя не только гастрономический, но и социальный и культурный контексты существования человека.
С изобретением печатного станка Иоганном Гутенбергом в XV веке человечество получило возможность фиксировать рецепты, традиции и культурные практики. Кулинария, которую ранее передавали преимущественно устно, постепенно трансформировалась в письменное наследие.
Однако устные и письменные сведения не были единственными, ведь еда также передавалась в виде образов. Например, фреска Леонардо да Винчи «Тайная вечеря» – это не только религиозный сюжет, но и символический акт, который олицетворяет единение через трапезу.
Украинская кулинария запечатлена и в устных традициях. Народные песни, пословицы и поговорки часто содержат упоминания о застольях и кулинарных ритуалах, подчеркивая значение еды в социальном и культурном жизни. Такие устные традиции стали основой для литературного украинского языка, который впервые систематически использовал Иван Котляревский в «Энеиде». Его произведение – это своего рода «энциклопедия» украинского быта, где еда становится неотъемлемой частью идентичности. В «Энеиде» Котляревский упоминает почти 175 различных рецептов.
Таким образом, кулинария всегда занимала особое место в жизни украинской нации, но в праздники она становилась чем-то большим, чем просто приготовлением пищи. Особенно почтительно кулинарные традиции сохранялись на Рождество, где праздничный стол обязательно включал кутью как символ духовности и связи с предками, вареники, борщ, голубцы и множество других блюд.
Ассимиляция украинской кухни в советский период
Собственно, на протяжении веков украинские земли становились ареной конфликтов и культурных влияний. Территория нашей страны привлекала множество государств и империй благодаря своему стратегическому положению, плодородным землям и богатым природным ресурсам. Поэтому в разные периоды истории украинские земли входили в состав таких государств, как Польское и Венгерское королевства, Великое княжество Литовское, Молдавское и московские княжества, Золотая Орда и Крымское ханство. Это привело к частичному смешиванию культур, включая гастрономические традиции, однако украинская кухня смогла сохранить свою уникальность.
Но именно советский период стал временем, когда украинскую идентичность, в частности через кулинарию, пытались не просто смешать, а целенаправленно стереть и подавить. Политика унификации, которую навязывала советская власть, имела целью создание новой, единой советской культуры, в которой национальные традиции должны были быть вытеснены. Этот процесс часто сопровождался заменой сакральных и символически значимых элементов украинской кухни стандартными блюдами «советского стола».
Собственно, в XX веке создание фабрик-кухонь и массовых столовых было повсеместным. Это соотносится с концепцией Мишеля Фуко, который описывал создание подобных учреждений как характерную черту дисциплинарного общества. Поэтому аналогичные процессы происходили и в других странах, что отражало стремление индустриальных государств к стандартизации и эффективному управлению ресурсами.
Однако в Союзе эти меры отличались. Унификация здесь не только стирала границы между регионами, но и вытесняла культурные коды, заложенные в гастрономии. Провозглашая идеалы равенства, союз рассматривал разнообразие национальных культур как препятствие к построению «нового советского общества». Поэтому под влияние угнетающей системы попала украинская кухня. Региональные кулинарные традиции наших земель изменяли и внедряли стандартизированное меню, которое отражало советскую логику.
Для ассимиляции украинской гастрономии применялись различные методы. В 1920-е годы происходил процесс национализации, и коммунисты взяли под контроль производство, а также распределение продуктов. Именно в этот период начали формироваться первые государственные столовые и заводы, где предлагали унифицированные блюда для «советских людей». В 1930-е годы процесс однородности усилился коллективизацией (создание колхозов) и массовым голодом 1932-1933 годов. Военные и послевоенные годы характеризовались полным контролем государства над продуктами. Затем были годы иллюзорной либерализации, а система учреждений общественного питания укреплялась.
0 Тогда и начали вытесняться некоторые сакральные продукты и заменяться на другие – салат «Оливье», селедка под шубой, винегрет. Эти блюда стали новыми символами праздников и неотъемлемой частью традиционного «советского стола». Так появились консервированный горошек, маргарин, майонез – ингредиенты, которые массово производили и становились доступнее, чем традиционные. Национальную кухню отменяли и подавали как архаичную, сложную и буржуазную. На смену традициям приходили «прост